...käsen über offenem Feuer

Jeden Morgen wird im 400-Liter-Kessi über offenem Feuer, ganz nach alter Tradition, gekäst. Die Milch des Vorabends und des Morgens wird meistens vollfett zu Berner Alpkäse AOP verkäst. Pro Tag stellen wir 4-6 Laibe mit einem Durchmesser von 32 cm und einem Gewicht von 6-10 kg her.

 

Neben dem Berner Alpkäse AOP werden nach Ressourcen köstliche Butter, Weichkäse, Ziger und Molkedrinks hergestellt. 


...Käser sind auch "Kulturschaffende"!

Spezifisch angepasste Bakterienkulturen verwandeln die Alpenkräutermilch in feinen Walalpkäse - natürlich hat da noch der Käser mit seinem Wissen und Können die Hände im Spiel.

Über Nacht und am Morgen reift die frisch gemolkene Milch, deshalb darf sie nicht zu stark abgekühlt werden (12-16°C).

Dann kommen die von Tag zu Tag weitergezüchteten Kulturen sowie Lab dazu, die Milch wird dick.

Nun wird mit der Käseharfe der Bruch geschnitten - die Bruchkorngrösse und die Regelmässigkeit tragen wesentlich zur Käsequalität bei. Hier trennt sich die samtig-weisse Käsemasse von der grünlich-gelben Molke.

Beim nachfolgenden Rühren und langsamen Erwärmen auf 50°C reift das Käsekorn weiter, es verliert Wasser und wird fester.

Senn und Zusenn haben inzwischen Geräte abgewaschen, gebrüht und alles vorbereitet für den neuen Alpkäse.

Nach rund 3 Stunden ist der magische Moment da - der Käse "quietscht" genau richtig!

Die Bruchmasse wird in Tüchern ausgezogen und sofort in Formen gepresst.

Bis am Abend wird der junge Alpkäse 4-6mal gewendet und warmgehalten. So wird er gleichmässig gepresst und die Molke kann gut ablaufen.

Jetzt sind die Milchsäurebakterien in ihrem Element, sie bauen den Milchzucker vollständig zu Milchsäure ab, was zur Haltbarmachung nötig ist.